Принципы приготовления гуляша из говяжьей печени
Обобщение практики опытных кулинаров свидетельствует о том, что успех реализации любого рецепта зависит от соблюдения основных принципов подготовки и приготовления блюда.
№ п/п | Принципы | Ингредиенты | |
Печень | Подливка | ||
|
Знание критериев выбора | Внешний вид свежего продукта: гладкая упругая блестящая поверхность цвета спелой вишни, без повреждений, пятен и царапин.
Запах – сладковатый без кислинки, как признака испорченности |
Подбор продуктов, соответствующих выбранному конкретному рецепту |
2. | Правильная подготовка всех компонентов | Предварительное вымачивание в теплой воде/молоке для облегчения обработки, устранение горечи.
Кратковременное маринование в кислом маринаде (сок лимона, лайма, уксус), обсыпание пищевой содой – для придания мягкости |
Выбор необходимых ароматных приправ: для маскировки специфического вкуса печени (перец, шалфей, тимьян). Отбор продуктов, специй с целью приготовления подливы |
3. | Качество обработки | Удаление пленки, прожилок, сосудов | Очистка овощей от песка, земли и мытье в проточной воде. Нарезание их нужными размерами и формами (полукольца, соломка, брусочки, кубики) |
4. | Порядок действий | I – нарезание кусочками размером до 2 см, что позволяет сохранять сочность и мягкость продукта. Для удобства нарезки печень можно немного подержать в морозильной камере холодильника.
II – обсушивание их в полотенце. III – обваливание кусочков в муке/панировочных сухарях с целью концентрации в них сока |
Подготовка подливки в оставшейся жидкости после обжаривания на оставшейся тягучей жидкости от обжаривания печени с добавлением ингредиентов, предусмотренных конкретным рецептом (сливки, сметана, йогурт, томатная паста, майонез и прочее).
Дополнение соли в конце, а не в начале приготовления блюда, (во избежание появления жесткости печени) |
5. | Соблюдение временного и температурного режимов | Время обжаривания – до 5 мин. на каждой стороне (до образования корочки).
Тушение вместе с подливкой – не более 15-20 мин. |
Гуляш из печени говяжьей с подливкой является базовым среди множества блюд из этого продукта.
Для подготовки такой «классики жанра» современной кулинарии блюда понадобятся следующие ингредиенты (в расчете на 4 порции):
- печень (говяжья, телячья) – 900 г;
- репчатый лук – 2 шт. (среднего размера);
- чеснок – 3 небольших зубчиков;
- морковь – 1 шт.;
- перец болгарский яркого цвета – 1 шт. (крупного размера);
- молоко цельное – 150 мл;
- мука пшеничная (просеянная) – ½ ст.;
- сметана (сливки) – 3 ст. л.;
- томатная паста или измельченные свежие помидоры – 1 ст. л.;
- масло растительное – 3 ст. л.;
- смесь специй – по вкусу;
- вода кипяченая – до 150 мл;
- соль – 2 ч. л.
После соответствующей подготовки всех составных частей гуляша для его приготовления следует осуществить такие действия:
- Обжарить до слегка золотистого цвета нарезанный полукольцами лук на растительном масле в течение 5 мин.
- Переместить обжаренный лук в отдельную посуду.
- Выложить кусочки подготовленной печени в оставшемся после этого масле и в течение 5 мин. без добавления огня прожарить их с двух сторон.
- Добавить нарезанные овощи, бережно перемешать, залить кипяченной теплой водой и накрыть крышкой для тушения на время не более 3-5 мин.
- Параллельно в отдельной емкости готовится подливка путем смешивания сметаны/томатной пасты или подробленных помидор, измельченного чеснока.
- В медленно кипящую смесь из печени, овощей добавляется подливка и после перемешивания накрывается крышкой для тушения в течение 15 мин. За 5 мин. до полной готовности следует добавить соль, специи. После чего это блюдо в горячем виде можно подавать на стол, сочетая с разными гарнирами и салатами.
Быстрый рецепт
Подготовка такого гуляша состоит из следующих ингредиентов:
- печень – 1 кг;
- луковицы небольшого размера – 4 шт.;
- оливковое масло – 2-3 ст. л.;
- майонез или сметана – 4 ст. л.;
- соус соевый 5 ст. л.;
- душистый перец, горчица – по вкусу.
Пошаговое приготовление «быстрого» гуляша:
- Обжарить на сильном огне подготовленные кусочки печени в оливковом масле не более 2-х мин. и переместить в другую посуду.
- Подрумянить нарезанный лук в оставшемся масле и соке печени, после чего для получения густой подливки (соуса) – добавить остальные ингредиенты.
- Соединить эту смесь с обжаренной печенью и тушить до готовности, а затем посыпать свежей зеленью (укроп, петрушка).
В сливках
Для реализации этого варианта используются такие ингредиенты:
- печень (нарезанная соломкой) – 0,5 кг;
- сливки (30%) или нежирная натуральная сметана – 3 ст. л.;
- лук – 1 шт.;
- куриный бульон – 1 кубик;
- кипяченая вода – 1 ст.;
- сливочное масло – 3 ст. л.;
- соль, молотый черный перец – по вкусу.
Особенностью подготовки приправы для этого блюда является использование растворенного в воде куриного бульона вместе со сливками, луком, специями.
Допускается применение для обжаривания всех ингредиентов не сливочное, а растительное масло. В этом случае совместимые с ним сливки нужно добавлять в конце приготовления приправы вместе со специями.
С белым вином
Рецепт этого диетического блюда имеет французское происхождение.
Для него используются такие продукты, как:
- печень – 0,5 кг;
- сухое белое вино – ½ ст.;
- сливки (до 30% жирности) – ¼ ст.;
- виноград (разрезанные ягоды без косточек) – 10-12 шт.;
- масло сливочное – 30 г;
- оливковое масло (нерафинированное) – 3 ст. л.;
- базилик, укроп (мелко нарезанные) – по 1 ч. л.;
- специи (черный молотый перец, соль) – по вкусу.
Гуляш из печени говяжьей с подливкой в этом случае имеет некоторые нюансы подготовки печени. Это касается маринования нарезанных ее ломтиков после промывания и очистки от пленки, прожилок в смеси из вина, сливок, базилика 0,5 ч. л.
Длительность нахождения этой заготовки в холодильнике – 1 ч с периодическим встряхиванием для равномерности маринования. По истечении этого времени печень следует обработать мукой/панировочными сухарями, а затем – обжарить на расплавленном оливковом масле.
Дальнейшие действия заключаются в следующем:
- Обжаренную печень и остатки масла переложить в отдельную посуду.
- На горячую сковородку вылить оставшийся маринад с добавлением в него виноградных ягод, остальной базилик.
- Кипятить эту смесь на сильном огне при постоянном помешивании около 30 сек.
- Охладить полученную подливку путем интенсивного помешивания.
- Добавить в нее сливочное масло и всю порцию укропа, остальные специи, после чего тщательно перемешать.
- Добавить полученную подливку к готовой печени. При ее недостаточной мягкости блюдо можно повторно прокипятить на слабом огне до полной готовности.
Существуют и другие варианты приготовления печеночного гуляша с белым вином. Их отличительной особенностью является применение классического рецепта без маринования печени.
В этом случае оно добавляется во время приготовления вместе с водой и несколько иными ингредиентами, в частности:
- чеснок – 2-3 зубчика;
- подсолнечное масло,
- лук небольшого размера – 1 шт.;
- тмин, корица, красный перец (молотый), соль – по вкусу.
С майонезом
Рецепт подготовки такого печеночного гуляша мало чем отличается от классического варианта. Исключением является минимальное количество продуктов для подливки с заменой сливок, сметаны качественным жирным майонезом.
Для его приготовления из расчета на 4 персоны понадобится:
- печень – 800 г;
- майонез – 2-3 ст. л.;
- лук – 2 шт. небольшого размера;
- чеснок – 3-4 очищенных зубца средней величины;
- растительное масло – 3-4 ст. л.;
- вода – до 800 мл;
- соль – на вкус.
Некоторые пользователи делятся несложным способом его приготовления, состоящим всего из нескольких процессов, а именно:
- Подготовка печени (очистка, вымачивание, пассировка в муке) и выкладывание в глубокую сковородку с налитым в нее растительным маслом.
- Не обжаренная печенка дополняется нарезанным луком и заливается кипятком, а затем тщательно перемешивается.
- После этого полученную смесь нужно тушить на слабом огне при постоянном помешивании в течение получаса.
- В конце приготовления добавляется измельченный чеснок, майонез, соль.
- Практически готовое блюдо следует перемешать, подержать на медленном огне 30 -50 сек., настоять в теплом месте до 10 мин. и подавать на стол в дополнение к разным гарнирам.
Ингредиенты:
- печенка – 800 г;
- томатная паста (измельченные свежие помидоры) – 5-6 ст. л.;
- лук – 2 шт. среднего размера;
- вода – 250-300 мл.;
- растительное масло -3-4 ст. л.;
- соль, специи – по вкусу.
После обработки и обжаривания печени известными способами готовится подливка.
Для этого необходимо:
- Подрумянить на умеренном огне нарезанный лук.
- Смешать томатную пасту или помидоры с водой (до однородности).
- Объединить лук с томатной смесью, немного прокипятить и после этого дополнить подготовленной печенью и специями.
- Тушить все это на небольшом огне около 20 мин., а в конце при необходимости добавить соли.
В сливочном соусе
Подливка в этом виде имеет много общего со способами приготовления гуляша из говяжьей печени с использованием сливок. Слово «sauce» (соус) в переводе с французского языка означает «подливка». Существует разные варианты сливочного соуса как дополнения к подготовленной по классическому рецепту печени.
Для одного из способов используются такие ингредиенты, как:
- печень – 700-800 г;
- сливки с жирностью 10% – 1 л;
- свежие помидоры – 2 шт.;
- масло (растительное) – 30 мл;
- лук – 2 шт.;
- соль – по вкусу.
Приготовление осуществляется в течение 50-60 мин. в такой последовательности:
- Нарезанный полукольцами лук поместить в посуду с обжаренной печенью и готовить на среднем огне в течение 5 мин.
- Затем поместить в посуду измельченные томаты для дальнейшей жарки на 2 мин., а затем дополнить мукой, сливками.
- Продолжить 40-минутное тушение всех этих продуктов на слабом огне до образования умеренно густого соуса.
Набор ингредиентов можно свести к меньшему количеству, а именно:
- печень – 500-600 г;
- лук – 1-2 шт.;
- сливки – 200 мл;
- специи (соль, базилик, майоран) – по вкусу.
В отличие от предыдущего рецепта обжаренный мелко нарезанный лук соединяется с ранее подготовленной печенью. Этот тандем тушится до выпаривания всей жидкости и появления на печени золотистой корочки.
Далее следует его дополнение просеянной мукой и сливками и тушение в течение 5-10 мин. По отзывам пользователей, в этом случае блюдо получается очень нежным, сочным и гармонизирует с разными гарнирами.