Гуляш из печени говяжьей с подливкой. Рецепты, как приготовить с фото пошагово

Принципы приготовления гуляша из говяжьей печени

Обобщение практики опытных кулинаров свидетельствует о том, что успех реализации любого рецепта зависит от соблюдения основных принципов подготовки и приготовления блюда.

№ п/п	Принципы	Ингредиенты
		Печень	Подливка
	Знание критериев выбора	Внешний вид свежего продукта: гладкая упругая блестящая поверхность цвета спелой вишни, без повреждений, пятен и царапин. Запах – сладковатый без кислинки, как признака испорченности	Подбор продуктов, соответствующих выбранному конкретному рецепту
2.	Правильная подготовка всех компонентов	Предварительное вымачивание в теплой воде/молоке для облегчения обработки, устранение горечи. Кратковременное маринование в кислом маринаде (сок лимона, лайма, уксус), обсыпание пищевой содой – для придания мягкости	Выбор необходимых ароматных приправ: для маскировки специфического вкуса печени (перец, шалфей, тимьян). Отбор продуктов, специй с целью приготовления подливы
3.	Качество обработки	Удаление пленки, прожилок, сосудов	Очистка овощей от песка, земли и мытье в проточной воде. Нарезание их нужными размерами и формами (полукольца, соломка, брусочки, кубики)
4.	Порядок действий	I – нарезание кусочками размером до 2 см, что позволяет сохранять сочность и мягкость продукта. Для удобства нарезки печень можно немного подержать в морозильной камере холодильника. II – обсушивание их в полотенце. III – обваливание кусочков в муке/панировочных сухарях с целью концентрации в них сока	Подготовка подливки в оставшейся жидкости после обжаривания на оставшейся тягучей жидкости от обжаривания печени с добавлением ингредиентов, предусмотренных конкретным рецептом (сливки, сметана, йогурт, томатная паста, майонез и прочее). Дополнение соли в конце, а не в начале приготовления блюда, (во избежание появления жесткости печени)
5.	Соблюдение временного и температурного режимов	Время обжаривания – до 5 мин. на каждой стороне (до образования корочки). Тушение вместе с подливкой – не более 15-20 мин.

Гуляш из печени говяжьей с подливкой является базовым среди множества блюд из этого продукта.

Для подготовки такой «классики жанра» современной кулинарии блюда понадобятся следующие ингредиенты (в расчете на 4 порции):

• печень (говяжья, телячья) – 900 г;
• репчатый лук – 2 шт. (среднего размера);
• чеснок – 3 небольших зубчиков;
• морковь – 1 шт.;
• перец болгарский яркого цвета – 1 шт. (крупного размера);
• молоко цельное – 150 мл;
• мука пшеничная (просеянная) – ½ ст.;
• сметана (сливки) – 3 ст. л.;
• томатная паста или измельченные свежие помидоры – 1 ст. л.;
• масло растительное – 3 ст. л.;
• смесь специй – по вкусу;
• вода кипяченая – до 150 мл;
• соль – 2 ч. л.

После соответствующей подготовки всех составных частей гуляша для его приготовления следует осуществить такие действия:

1. Обжарить до слегка золотистого цвета нарезанный полукольцами лук на растительном масле в течение 5 мин.
2. Переместить обжаренный лук в отдельную посуду.
3. Выложить кусочки подготовленной печени в оставшемся после этого масле и в течение 5 мин. без добавления огня прожарить их с двух сторон.
4. Добавить нарезанные овощи, бережно перемешать, залить кипяченной теплой водой и накрыть крышкой для тушения на время не более 3-5 мин.
5. Параллельно в отдельной емкости готовится подливка путем смешивания сметаны/томатной пасты или подробленных помидор, измельченного чеснока.
6. В медленно кипящую смесь из печени, овощей добавляется подливка и после перемешивания накрывается крышкой для тушения в течение 15 мин. За 5 мин. до полной готовности следует добавить соль, специи. После чего это блюдо в горячем виде можно подавать на стол, сочетая с разными гарнирами и салатами.

Быстрый рецепт

Подготовка такого гуляша состоит из следующих ингредиентов:

• печень – 1 кг;
• луковицы небольшого размера – 4 шт.;
• оливковое масло – 2-3 ст. л.;
• майонез или сметана – 4 ст. л.;
• соус соевый 5 ст. л.;
• душистый перец, горчица – по вкусу.

Пошаговое приготовление «быстрого» гуляша:

1. Обжарить на сильном огне подготовленные кусочки печени в оливковом масле не более 2-х мин. и переместить в другую посуду.
   
2. Подрумянить нарезанный лук в оставшемся масле и соке печени, после чего для получения густой подливки (соуса) – добавить остальные ингредиенты.
3. Соединить эту смесь с обжаренной печенью и тушить до готовности, а затем посыпать свежей зеленью (укроп, петрушка).

В сливках

Для реализации этого варианта используются такие ингредиенты:

• печень (нарезанная соломкой) – 0,5 кг;
• сливки (30%) или нежирная натуральная сметана – 3 ст. л.;
• лук – 1 шт.;
• куриный бульон – 1 кубик;
• кипяченая вода – 1 ст.;
• сливочное масло – 3 ст. л.;
• соль, молотый черный перец – по вкусу.

Особенностью подготовки приправы для этого блюда является использование растворенного в воде куриного бульона вместе со сливками, луком, специями.

Допускается применение для обжаривания всех ингредиентов не сливочное, а растительное масло. В этом случае совместимые с ним сливки нужно добавлять в конце приготовления приправы вместе со специями.

С белым вином

Рецепт этого диетического блюда имеет французское происхождение.

Для него используются такие продукты, как:

• печень – 0,5 кг;
• сухое белое вино – ½ ст.;
• сливки (до 30% жирности) – ¼ ст.;
• виноград (разрезанные ягоды без косточек) – 10-12 шт.;
• масло сливочное – 30 г;
• оливковое масло (нерафинированное) – 3 ст. л.;
• базилик, укроп (мелко нарезанные) – по 1 ч. л.;
• специи (черный молотый перец, соль) – по вкусу.

Гуляш из печени говяжьей с подливкой в этом случае имеет некоторые нюансы подготовки печени. Это касается маринования нарезанных ее ломтиков после промывания и очистки от пленки, прожилок в смеси из вина, сливок, базилика 0,5 ч. л.

Длительность нахождения этой заготовки в холодильнике – 1 ч с периодическим встряхиванием для равномерности маринования. По истечении этого времени печень следует обработать мукой/панировочными сухарями, а затем – обжарить на расплавленном оливковом масле.

Дальнейшие действия заключаются в следующем:

1. Обжаренную печень и остатки масла переложить в отдельную посуду.
2. На горячую сковородку вылить оставшийся маринад с добавлением в него виноградных ягод, остальной базилик.
3. Кипятить эту смесь на сильном огне при постоянном помешивании около 30 сек.
4. Охладить полученную подливку путем интенсивного помешивания.
   
5. Добавить в нее сливочное масло и всю порцию укропа, остальные специи, после чего тщательно перемешать.
6. Добавить полученную подливку к готовой печени. При ее недостаточной мягкости блюдо можно повторно прокипятить на слабом огне до полной готовности.

Существуют и другие варианты приготовления печеночного гуляша с белым вином. Их отличительной особенностью является применение классического рецепта без маринования печени.

В этом случае оно добавляется во время приготовления вместе с водой и несколько иными ингредиентами, в частности:

• чеснок – 2-3 зубчика;
• подсолнечное масло,
• лук небольшого размера – 1 шт.;
• тмин, корица, красный перец (молотый), соль – по вкусу.

С майонезом

Рецепт подготовки такого печеночного гуляша мало чем отличается от классического варианта. Исключением является минимальное количество продуктов для подливки с заменой сливок, сметаны качественным жирным майонезом.

Для его приготовления из расчета на 4 персоны понадобится:

• печень – 800 г;
• майонез – 2-3 ст. л.;
• лук – 2 шт. небольшого размера;
• чеснок – 3-4 очищенных зубца средней величины;
• растительное масло – 3-4 ст. л.;
• вода – до 800 мл;
• соль – на вкус.

Некоторые пользователи делятся несложным способом его приготовления, состоящим всего из нескольких процессов, а именно:

1. Подготовка печени (очистка, вымачивание, пассировка в муке) и выкладывание в глубокую сковородку с налитым в нее растительным маслом.
2. Не обжаренная печенка дополняется нарезанным луком и заливается кипятком, а затем тщательно перемешивается.
   
3. После этого полученную смесь нужно тушить на слабом огне при постоянном помешивании в течение получаса.
4. В конце приготовления добавляется измельченный чеснок, майонез, соль.
5. Практически готовое блюдо следует перемешать, подержать на медленном огне 30 -50 сек., настоять в теплом месте до 10 мин. и подавать на стол в дополнение к разным гарнирам.

Ингредиенты:

• печенка – 800 г;
• томатная паста (измельченные свежие помидоры) – 5-6 ст. л.;
• лук – 2 шт. среднего размера;
• вода – 250-300 мл.;
• растительное масло -3-4 ст. л.;
• соль, специи – по вкусу.

После обработки и обжаривания печени известными способами готовится подливка.

Для этого необходимо:

1. Подрумянить на умеренном огне нарезанный лук.
   
2. Смешать томатную пасту или помидоры с водой (до однородности).
3. Объединить лук с томатной смесью, немного прокипятить и после этого дополнить подготовленной печенью и специями.
4. Тушить все это на небольшом огне около 20 мин., а в конце при необходимости добавить соли.

В сливочном соусе

Подливка в этом виде имеет много общего со способами приготовления гуляша из говяжьей печени с использованием сливок. Слово «sauce» (соус) в переводе с французского языка означает «подливка». Существует разные варианты сливочного соуса как дополнения к подготовленной по классическому рецепту печени.

Для одного из способов используются такие ингредиенты, как:

• печень – 700-800 г;
• сливки с жирностью 10% – 1 л;
• свежие помидоры – 2 шт.;
• масло (растительное) – 30 мл;
• лук – 2 шт.;
• соль – по вкусу.

Приготовление осуществляется в течение 50-60 мин. в такой последовательности:

1. Нарезанный полукольцами лук поместить в посуду с обжаренной печенью и готовить на среднем огне в течение 5 мин.
2. Затем поместить в посуду измельченные томаты для дальнейшей жарки на 2 мин., а затем дополнить мукой, сливками.
   
3. Продолжить 40-минутное тушение всех этих продуктов на слабом огне до образования умеренно густого соуса.

Набор ингредиентов можно свести к меньшему количеству, а именно:

• печень – 500-600 г;
• лук – 1-2 шт.;
• сливки – 200 мл;
• специи (соль, базилик, майоран) – по вкусу.

В отличие от предыдущего рецепта обжаренный мелко нарезанный лук соединяется с ранее подготовленной печенью. Этот тандем тушится до выпаривания всей жидкости и появления на печени золотистой корочки.

Далее следует его дополнение просеянной мукой и сливками и тушение в течение 5-10 мин. По отзывам пользователей, в этом случае блюдо получается очень нежным, сочным и гармонизирует с разными гарнирами.